2022年中国奶酪行业发展现状及未来发展的新趋势分析[图]

  奶酪（英语：cheese），又名干酪、乳酪，音译芝士，是由全脂奶添加不同菌种发酵后的产物，富有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素等营养成分，相较奶粉、液态奶等其他乳制品，奶酪具有更高的营养价值。受菌种种类、加工手艺、消毒与否等因素影响，成品奶酪在颜色、味道、口感、形式上均不一样。大部分奶酪是通过细菌轻微酸化，使乳糖变成乳酸，然后加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝结相互结合并沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终通过排水、加盐、挤压、干燥、老化等工序制作而成；少数奶酪则通过加入醋、柠檬汁或其他酸性物质凝固而成。

  根据不同的形状及成分，奶酪可分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪的主要成分是脂肪、蛋白和水分，大概各占30%，同时含有少量的矿物质。由于水和脂肪互不相容，奶酪中的蛋白质是天然的大分子乳化剂，使天然奶酪成为乳化均匀的胶体。再制奶酪是相对天然奶酪而言，是通过对天然奶酪进行再加工而成的产物。根据食品安全国家标准《再制干酪（G25192-2010）》，再制奶酪的原料至少15%为天然奶酪，剩下的成分包括添加剂、水、其他奶类原料，如奶粉、无水奶油、乳清等，因此再制奶酪相较天然奶酪添加剂成分更高。此外，根据不同的水分含量，奶酪还可分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪三大类。从成分上看，奶酪硬度随着水分含量的降低而上升，同时奶酪中蛋白质、脂肪、维生素、添加剂等物质的比例也随之上升。

  受生活饮食上的习惯的影响，奶酪消费在中国的起步比较晚，市场仍处于培育与拓展状态。虽然数千年前在中国的新疆、内蒙古等少数民族地区就已发现了奶酪的存在，且近十年奶酪经销商对奶酪消费积极推广，但目前奶酪在全中国的范围内尚未得以完全普及，仅在沿海东部城市较为常见。奶酪在中国的发展历史可分为发展萌芽阶段、快速地发展阶段、结构升级阶段。1978年至1999年为发展萌芽阶段。20世纪80年代初期，中国国内的乳品企业已开始现代化小规模批量生产奶酪。1986年，完达山乳企从芬兰引进了先进的现代化专业生产设备。在该阶段，由于奶酪并非中国传统食品，因此大部分消费对其了解甚少，且国产奶酪味道较为浓烈刺激，消费者认同度普遍不高。

  2000年至2009年为快速地发展阶段，中国奶酪行业经历了“黄金十年”。2000年起，中国奶酪消费量增长较为迅猛。中国海关数据显示，2004、2005年中国干奶酪进口总量分别达7244.0吨和7177.7吨，较1998年的进口量增加超过15倍。在该阶段，中国奶酪生产企业较少，且生产方法主要沿袭国外技术。2010年至今，中国奶酪行业进入结构升级阶段。在经历过21世纪初期快速地增长后，奶酪消费量增速逐渐趋缓。中国本土乳业经过近十年不断的发展，生产的基本工艺日益稳定化、程序化，为进入奶酪市场提供了潜在的成本优势。同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，使本土厂商安全、稳定地获得制造设备和技术上的支持成为可能。从消费角度来看，消费者逐渐开始接受奶酪产品，尤其是年轻一代，目前中国已具备了一定量的奶酪市场。

  长期以来我国奶酪产业都处于萌芽阶段，近年来，国内乳业纷纷开始对奶酪产业投入关注，并加强技术设备的引进，开始自主生产奶酪产品。

  随着下游需求市场的崛起以及国内企业投资布局的增长，我国奶酪产量呈稳步增长态势，2021年中国奶酪产量达17.64万吨，较2020年增加了2.36万吨，同比增长15.4%，预计2022年中国奶酪产量将达到20.07万吨。

  行业报告：共研网发布的《2022-2028年中国奶酪行业深度调查与未来市场发展的潜力预测报告》

  近几年，我国奶酪行业消费能力迅速增加，年均复合上涨的速度达到了21.86%。近几年随着行业的规模扩大，市场增速有所放缓，市场需求量开始上涨稳定。奶酪的应用大致上可以分为两块：餐饮消费（含烘焙）和终端消费（商场超市）。餐饮消费的应用主要为制作西餐菜肴调料、制作西式快餐、制作甜点蛋糕。目前餐饮消费奶酪占77%。奶酪的终端消费包括直接食用产品、幼儿辅食产品（商超售卖）零售渠道，终端消费占奶酪消费总量不到30%，其实是面向儿童的再制奶酪食品和习惯西式饮食的年轻人为主，且产品本土化不够，新品不多。

  奶酪的原材料主要以鲜奶为主、凝乳剂、乳酸菌和盐等辅助材料制造成。原材料的产量和价格波动对于奶酪的价格有一定影响，同时下游市场的需求量变化也对奶酪价格产生一定影响。从下游市场来看，我国奶酪的年人均消费量已经从2009年的22.0克/人上升至2020年的184.3克/人，需求量从2009年的2.94万吨上升至2020年的25.87万吨。下游市场容量的巨大变化，对于奶酪市场的价格产生了较为显著的变化。我国生产及净进口液态奶的规模总量整体有所提升，奶酪生产设备和制备工艺技术进步提升了奶酪产能降低了奶酪的生产所带来的成本和原材料采购价格。同时，我国奶酪产品主要以深加工制品销售为主，某些特定的程度上提升了奶酪产品的价格。

  2009年我国奶酪市场规模8.23亿元，到2020年，我国奶酪市场规模上升至74.43亿元。总的来看，我国奶酪行业市场规模整体保持上升的趋势，近年来我国奶酪行业下游市场规模逐步扩大，带动了我国奶酪行业市场的持续发展，预计到2022年我国奶酪行业市场规模将达到91.77亿元。

  从产品价格来看，近几年，我国奶酪行业市场平均价格在3万元/吨附近，2020年国内奶酪行业市场平均价格2.88万元/吨。我国奶酪产品价格整体表现为震荡走势，2009-2014年我国奶酪产品价格震荡上行，从2009年的2.80万元/吨上升至2014年的3.19万元/吨，但是在2015年我国奶酪产品均价快速下跌至2.88万元/吨，下降幅度9.72%，之后2016-2018年我国奶酪产品均价降幅趋缓，2018年我国奶酪产品价格为2.85万元/吨。2019-2020年国内奶酪平均价格呈现上升态势。

  国内奶酪市场的培育力度不足，主要体现为产品品类稀少、市场促销力度小。商超渠道的奶酪产品缺乏细分，口味较为单一。目前，国内新生代对奶酪的消费习惯正在快速培育，一方面，较高比例的新生代家庭经济情况显著提升；另一方面，70、80、90年后父母的生活小习惯和思维方法更为开放，对于子女的营养补充更倾向西化，奶酪作为营养的东西丰富、钙质含量较高的乳制品，很适合儿童食用。因此，早餐奶酪、儿童奶酪成为中国零售奶酪市场的主流品类。

  我国乳制品企业的奶酪促销费用不足其它乳制品的百分之一。一般企业的奶酪促销仅限于超市中柜台推销，如奶酪专柜设1～2名促销员，介绍奶酪的营养价值，并将奶酪切成小块，供顾客免费品尝。广告投放方面，除上海光明外，基本上没有奶酪生产企业利用报纸、杂志、电视等媒体广告进行促销宣传。奶酪企业在奶酪发展历史、饮食文化、营养价值、使用方法、制作流程与工艺等方面做的宣传更是空白，使得我国绝大多数花了钱的人奶酪感到陌生，无法了解其营养价值和产品功能。

  由于我国奶酪产量不高，主要是依靠贴牌进口或进口加工来满足国内需求，国产奶酪厂商间的竞争并不激烈，反而合作拓展国内奶酪市场的意愿更强。但众多看好中国奶酪市场的洋品牌已经在占领市场、获得国人认可度方面开始相互竞争。

  目前国内主要有三大奶酪板块，第一是以安佳、卡夫等国外品牌；第二是主要从新西兰、澳大利亚、美国等国家进口奶酪；第三是以蒙牛、妙可蓝多为主的国内品牌。就国内品牌而言，妙可蓝多奶酪业务具有先发优势，奶酪产品深受消费者喜爱，并获得专业餐饮工业客户的认可，“奶酪就选妙可蓝多”的品牌价值诉求深入人心，目前“妙可蓝多”已发展成为全国性的奶酪知名品牌，2021年妙可蓝多奶酪业务实现收入33.35亿元，同比增长125.15%，随公司奶酪产品收入的大幅度增长，规模效应逐步显现。

  近年来，奶酪企业积极拓展母婴渠道，通过赋予产品以高钙、高蛋白质、动画IP属性，精确切入了儿童辅食的消费场景，相继推出儿童成长奶酪和棒棒奶酪等针对儿童的零售产品，获得了巨大成功。奶酪正逐渐从直接食用的餐桌1.0时代、作为菜品配料的餐厅2.0时代进入零食化奶酪制品的3.0餐料时代，伴随着消费者需求的逐渐多元化，消费场景不断拓展，奶酪的零售渠道也迎来爆发式增长。

  奶酪属于乳品营养价值/附加值金字塔顶端的品种，天然具备高端品的属性，同时由于技术壁垒高、生产可调节性大，奶酪某些特定的程度上独立于产业链。本土奶酪新生品牌日益壮大，不断地从进口品牌手中夺取市场占有率，本土奶酪生产正在崛起。

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